SP Formation : Formation Hygiène alimentaire et sécurité
- Le 11/04/2018
- Dans Actualités
SP Formation vous présente la formation HACCP - Hygiène alimentaire et sécurité au sein de l'entreprise.
Historique : En début d'année 2012, SP Formation annonce l’obtention de son numéro d’enregistrement au répertoire ROFHYA attribué par les services du Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du territoire. Le cahier des charges spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale détermine les conditions, le contenu et la durée de formation auxquels sont soumis les organismes qui dispensent cette formation dans son cadre réglementaire. 
Objectifs : Mettre en place la formation destinée à des personnels d’entreprises de restauration commerciale prévue par le décret 11-731 du 24/06/2011 pour qu’ils puissent acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettre ainsi la satisfaction du client.
Public : Exploitant, gérant et personnel d’un établissement de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide.
Programme :
Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
• Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
• Connaître les exigences réglementaires et vos obligations par rapport aux services officiels DDPP (direction départementale de la protection des populations), DDCSPP (directions départementales de la cohésion sociale et de la protection des populations)…
• Les pénalités : connaître les risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire, en cas de contrôle
Les facteurs de risque alimentaire
• Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’œuvre, Matériel) pour l’analyse de risques HACCP
• Connaître les micro-organismes virus, bactéries, moisissures… à maîtriser en HACCP
• Les moyens de maîtrise
• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
• Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel
• Comment éviter les risques sanitaires
• Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)
• Le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) : connaître son contenu et savoir l’organiser
Présentation de l’HACCP
• Définition de la méthode HACCP
• Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise et le paquet hygiène 2006, Les arrêtés ministériels
• Les bases de l’HACCP et les pré-requis
• La méthode d’analyse des risques en 7 principes et 14 étapes
• Comprendre l’élaboration des diagrammes de fabrication de vos produits
• Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de votre production de denrées alimentaires.
⇒ Notre prochaine formation inter-entreprises aura lieu les lundi 28 mai et lundi 04 juin 2018 en nos locaux d'Argonay, avec notre formateur Jacques.
Pour tout renseignement complémentaire, nous vous invitons à nous contacter par téléphone au 04 50 01 00 70 ou par courriel à l'adresse suivante : courrier@spformation.com.
L'HACCP en quelques mots...
HACCP
=
Hazard Analysis Critical Control Point
=
Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise.
L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).
Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 14 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.
L'HACCP s'intéresse aux 4 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :
• les dangers biologiques (virus, bactéries...)
• les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
• les dangers physiques (bois, verre...)
• les allergènes.
Une accumulation de moyens techniques ne peut pas donner la garantie de la sécurité.
Il faut en plus une démarche rigoureuse pour adapter les moyens à des objectifs définis (sécurité).
Le HACCP propose donc une méthode structurée – responsabilisante – spécifique – préventive - créative, qui intègre les moyens déjà connus : définir les Bonnes Pratiques d’Hygiène et les autocontrôles nécessaires.
Un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) graphique et évolutif sera construit en fonction du métier de chaque stagiaire, lors de la formation.
Un plan HACCP comprend 7 principes pour 14 étapes :
1 - Définir le Champ de l'étude
2 - Constituer l'Equipe HACCP
3 - Décrire le Produit
4 - Identifier l'Utilisation du produit
5 - Faire un Diagramme de fabrication
6 - Vérifier le diagramme
7 - 1 - Analyser les Dangers
8 - 2 - Déterminer les CCP
9 - 3 - fixer les Cibles & limites critiques
10 - 4 - Etablir la Surveillance des CCP
11 - 5 - Etablir un plan d‘Actions Correctives
12 - 6 - Etablir la Documentation : dossiers & procédures
13 - 7 - Vérifier que le système fonctionne
14 - Prévoir d'Actualiser le système
⇒ Commentaires laissés par nos stagiaires, à l'issue de notre dernière session inter-entreprises en Hygiène alimentaire :
- Cette formation m'a permis de remettre au goût du jour la méthode HACCP, et surtout liée à notre restaurant scolaire. Alexia C - Hygiène alimentaire et sécurité.
- Très bonne pédagogie du formateur. Gilles P. - Hygiène alimentaire et sécurité.
- Très intéressant et constructif pour travailler dans de bonnes conditions d'hygiène. Franck C. - Hygiène alimentaire et sécurité.
- Merci pour votre pédagogie participative. Fabrice R. - Hygiène alimentaire et sécurité.
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